Sizlerle Filtre Kahve ve İtalyan kahvelerine dair paylaştığım önceki yazıların ardından, şimdi kısaca bir de Türk kahvesi üzerine birkaç kelam edelim.
Roma’da aldığım baristalık eğitimi sırasında İtalyan hocaların Türk kahvesinden bahsetmekten özellikle kaçındıklarını fark etmiştim. Kahveciliği kültürlerinin o kadar önemli bir parçası olarak benimsiyor ki İtalyanlar, bunu uluslararası bir rekabete taşıyor gibiler. O yüzden de öğrencilerin ilgisi dolayısıyla birkaç kez Türk kahvesi üzerine konuşmak zorunda kaldıklarında, Türk kahvesinden pek matah bir şey olarak söz etmiyorlardı. Yani, Türk kahvesini ve kültürünü küçümsüyor değiller; ama bizim kahvemizi kahve olarak görmüyorlar. Hatta hocalardan bir tanesi İtalyan ve Türk kahvesinin temel maddesi kahve olsa da aynı içeceğin varyasyonları değiller; biri portakal suyu, diğeri Fanta gibisinden bir yorum yapmıştı. (Hangisinin portakal suyu, hangisinin Fanta olduğunu söylemedi 😀) Aslında onların tarafından bakınca çok da haksız değiller. Çünkü İtalyanlar kahveyi dünyaya pazarladıkları bir kültür ürünü olarak görüyor ve ona yönelik bir strateji izliyorlar. Espresso yazımda daha önce bahsettiğim gibi, aslında birbirinden pek de farklı olmayan onlarca kahve tarifi üretiyorlar ve hepsini ustaca pazarlıyorlar.
Türk kahvesi ise tarihsel olarak çok daha eskiye dayansa da oldukça hantal bir içecek olarak kalmış. 1500’lü yıllarda coğrafyamızda yaygınlaşan kahve, o gün nasıl pişirilip sunuluyorsa bugün de neredeyse birebir aynı şekilde pişirilip sunuluyor. Tabii ki Menengiç kahvesi, Dibek kahvesi, Mırra, vb. varyasyonları olsa da bunlar çok sınırlı yaygınlıkta olduğu için yok saymakta bir mahsur görmüyorum ben. Yaklaşık 500 yıldır hiç değişmeyen bir ürünü de son yıllarda yok Kakule, yok Damla Sakızı, yok Keçiboynuzu aromalarıyla pazarlamaya çalışmak beyhude çabalar. Artık genetik kodlarımıza işlemiş damak tadımızı bu tarz denemeler belki kısa bir süre oyalar, ama asla kalıcı olamazlar. Bundan 100 yıl sonra bu topraklarda Türk kahvesi muhtemelen yine o bildiğimiz klasik usulüyle içilmeye devam edecek ve bu aromalı tarifler zamanla unutulup gidecekler.
Dediğim gibi İtalyanlar bizden sonra öğreniyorlar kahveyi. Viyana Kuşatması başarısızlıkla sonuçlanınca Osmanlı askerleri cepheyi terk edip geri dönüyorlar. Osmanlı askerlerinden kalan eşyaları toplayan Avrupalı askerler ise bu eşyalar arasında kahveyi buluyorlar. İlk kez kahveyi bu şekilde keşfediyor Avrupalılar ve özellikle son yüzyılda İtalyan mutfağı bu ürünü herkesten çok benimseyerek kendi kültürünün bir parçası olarak onlarca tarifle farklı kültürlere de hitap edecek yepyeni formlara sokuyor ve pazarlama becerileri sayesinde kendileriyle özdeş hale getiriyorlar. Konudan bağımsız olarak ilginç bir anekdot daha paylaşayım; aynı savaşın ardından, aşçılığa merakı olan Fransız komutan Osmanlı’ya karşı kazanılan zaferi simgelemesi için hilal şeklinde bir ekmek yapıyor. Bu da günümüze Kruvasan olarak geliyor. Yani, Avrupalılar o gün Osmanlı’yı yenilgiye uğratmış olmasa belki de bugün ne Espresso içebilecek ne de Kruvasan yiyebilecektik 😝
Şimdi gelelim Türk kahvesi yapma yöntemine. Aslında paylaşacağım bilgi o kadar da büyük bir sır değil. Belki de birçoğunuz biliyorsunuzdur, ama burada önemli olan kahveye bakış açımızı değiştirmek. Nedense kahvenin ağır ağır, uzun uzun, közde, kumda pişmesinin kahveyi daha lezzetli yaptığına dair bir algı oluşmuş durumda. Oysaki kahve ne kadar uzun pişerse, aromasını ve tadını o kadar kaybedip acı bir hal alır. Tabii “Bir acı kahvenin 40 yıl hatırı vardır,” gibi atasözleriyle kahvenin acılığına da övgüler düzülmüş, ama aslında kahveyi içerken gerçek lezzetini ve kokusunu alabilmek gerekir. Bunun için öncelikle Kurukahveci Mehmet Efendi gibi öğütülmüş kahveler satan markalar yerine kahveyi çekirdek formunda alabileceğimiz seçenekleri tercih etmeliyiz. Tabii hazır paket almayınca da şöyle bir kararsızlık anı yaşanıyor: Türk kahvesinin köpüklü olması gerektiği için gövdesinden dolayı Robusta mı kullanmalıyız, yoksa daha lezzetli olması için Arabica mı kullanmalıyız? Benim önerim kendi karışımınızı (blend) yapmanız. İki kahve türünden de çekirdek formunda alıp ister kendiniz öğütün, isterseniz aldığınız kahvecide öğüttürün; sonra da bence Arabica’yı biraz daha yüksek oranda (ama tabii ki asıl olarak kendi damak tadınıza uygun biçimde) Robusta’yla karıştırarak kahvenizi hazırlayın.
Pişirme aşamasındaysa süreyi kısaltarak kahvenin acılaşmasının önüne geçmek adına, sizlere tüyom kahvenin suyunu ısıtılmış olarak koymanız. Yani, cezveye önce suyu koyup bir süre ısıtıp 50-60 dereceye getirdikten sonra kahveyi ekleyebilirsiniz ya da elektrikli makineler kullanıyorsanız, suyu kettleda kaynattıktan sonra biraz soğumaya bırakın ve o şekilde kullanın. Burada önemli olan pişme süresini 2 dakikaya sabitleyebilmek. Suyu çok sıcak koyup 2 dakikadan kısa sürede kahvenizi pişirirseniz kahveden ziyade su tadı, 2 dakikayı aşarsanız da acı bir kahve tadı alırsınız. Bu nedenle suyun sıcaklığını doğru ayarlamak önemli. Ben bu yöntemi İstanbul’un en iyi kahvecilerinden biri olan Mandabatmaz’dan öğrendim. Yaptığım denemelerde de işe yaradığını gördüm. Sizlere de tavsiye ederim 😀😀