Son yılların en gözde siparişleri olarak Flat White’lar, Aeropress’ler, Espresso Lungo’lar git gide hayatımızda daha fazla yer edinir oldular. Zaten Türk kahvesi sayesinde mevcut olan kahve kültürümüz de böylece hızla gelişiyor. Peki, bu kadar kahve çeşidi içinden hangisini seçeceğiz? Daha da önemlisi, iyi kahveyi kötü kahveden nasıl ayıracağız?
Geçtiğimiz Ocak ayının büyük bir bölümünü Roma’da baristalık eğitiminde geçirdim. Öncelikle söylemeliyim ki harika bir deneyimdi. Bütün gün çeşit çeşit kahveler yapıp tatmak ve dünyanın her tarafından getirilen en kaliteli çekirdekleri denemek kahveyle profesyonel olarak ilgilenmeyi düşünen herkese tavsiyemdir. Küçük bir sınıftık, yaklaşık 10 kişi kadar. Kahve kültürünün çok gelişmiş olduğu Kanada, Finlandiya, Güney Afrika gibi ülkelerden gelenler de vardı, Avrupa’nın birçok ülkesinden gelenler de. Yaş ortalaması 25-35 aralığında olsa da 50 yaşın üzerinde katılımcılar da vardı. Yani, kahvenin yanında farklı kültürlerden insanları tanımak için de ideal bir ortamdı. Bense Türk oluşum sayesinde oldukça popülerdim. Laf ne zaman Türk kahvesinden açılsa, sanki bilirkişiymişim gibi gözler hep bana çevrildi. Yani, Türk olmanın prim yaptığı nadir yerlerden birindeydim 🇹🇷😉
Lafı çok uzatmadan kahvenin detaylarına gelelim.
Kahve çekirdeğinin iki türü vardır: Arabica ve Canephora. Canephora’nınsa kendi alt türleri arasında en yaygın olanı Robusta’dır ve çoğu zaman Robusta adı Canephora’nın yerine kullanılır. Yani, iki kahve türünü Arabica ve Robusta olarak aklınızda tutabilirsiniz. Bu iki farklı türdeki kahve tohumu farklı iklimleri ve farklı toprakları sevdikleri için üretim alanları da farklılık gösteriyor. Robusta, dünya üzerinde en çok Vietnam ve Brezilya’da üretilirken, Arabica için en ideal yerler Etiyopya ve Yemen. Tabii ki bu, aldığınız her Brezilya kahvesinin Robusta olduğu anlamına gelmiyor, çünkü daha az miktarda da olsa her bölgede diğer kahve türü de yetiştiriliyor. Bu nedenle aldığınız ürünün etiketini dikkatle okumalı veya satıcıya sorarak çekirdeğin türünden emin olmalısınız.
Peki, ne farkı var bu çekirdeklerin?
Öncelikle dış görünüşleri farklı. Arabica daha uzun bir çekirdek ve çekirdeğin yarığı ‘S’ harfini andırıyor. Robusta ise daha yuvarlak bir biçime sahip ve yarığı hem düz hem de daha kısa. Yani, aldığınız çekirdeğin biçimden onun türünü hemen anlayabilirsiniz. Tatlarına gelince, Arabica daha tatlı ve yoğun bir aromaya sahipken, Robusta biraz daha asitli ve zayıf aromalıdır. Peki, Robusta’nın avantajı nedir? Gövdesinin yoğun olması. Bu da Robusta’yı daha fazla köpük ve dolgunluk isteyen Espresso ve türevi kahveler için ideal yapıyor. Bu durumda Arabica ise tat ve kokunun öne çıktığı filtre kahve için uygun çekirdek türü oluyor. Bu noktada hangi kahve çeşidini yapacaksanız, ona uygun çekirdeği almak önemli bir hal alıyor. Yani, kulaktan dolma bilgiyle Arabica’nın tat ve koku üstünlüğü var diye Espresso’nuzu onunla yapmaya kalkmayın, çünkü bu durumda hiç köpük elde edemezsiniz. Müşterilerin bu bilgisizliğinden faydalanan kahve satıcılarına da kanmayın; marketteki bir kahve paketinin üzerinde Espresso için %100 Arabica’dan öğütüldüğü yazıyorsa, firma hem yalan söylüyor hem de alıcının bilgisizliğinden faydalanmaya çalışıyordur. Arabica Robusta’dan daha pahalı bir çekirdek ve hiçbir satıcı Espresso için Arabica çekirdeği satarak daha az kar etmeyi kabul etmez. Zaten öğütülmüş kahve almanızı ben en baştan tavsiye etmiyorum, çünkü öğütülmüş kahvelere mutlaka ikinci, hatta üçüncü sınıf çekirdekler de katılıyor ve kahvenin kalitesi düşürülüyor. Bu yüzden en iyisi kahveyi çekirdek halinde alıp evde kendiniz öğütmeniz; hem böylece her kahve yapımından önce yeterli miktarda çekirdeği öğüterek kahvenizin tazeliğini hep korumuş olacaksınız.
Bu noktada iyi kahvenin kuralını söylemiş olduk: Doğru ve kaliteli çekirdek kullanımı.
Tabii ki kaliteli çekirdek sadece tohumun türüyle belirlenmiyor. O tohumun hangi aşamalardan geçerek size ulaştığı da önemli. Bu aşamaların ilki, toplanma biçimi. Kahve üreticileri kahveyi farklı metotlarla dalından topluyorlar. Bu metotlardan en iyi sonuç vereni ise tek tek elle toplamak. Aksi takdirde olgun çekirdekler ve henüz olgunlaşmamış çekirdekler birlikte hasat edileceğinden kahvenin kalitesi düşük oluyor. Zahmetli ve pahalı bir yöntem olan elle toplama yönteminin bizim market rafında gördüğümüz kahveye uygulanıp uygulanmadığını nasıl anlayacağız peki? Tabii ki fiyatına bakarak. 🤑 Bu metotla toplanan kahveler birinci sınıf bir hasat olduğu için fiyatı diğer kahvelerin fiyatından kat kat fazla olacaktır. Aynı şekilde hem kaliteyi hem de fiyatı artıran bir faktör de kahvenin kurutulma şekli. Islak işlem ve doğal kurutma metotları arasında daha uzun vakit alan ve güneş ışığında kendi halinde kurutmaya dayanan doğal kurutma metodu kahvenin şekerinin dışarı çıkmasına ve daha tatlı bir hal almasına yol açıyor. Bu da özellikle Arabica çekirdeklerinde istenen şey. Son olarak çekirdeğin türüne göre en doğru sıcaklık ve sürede kavrulması ve içmek istediğiniz kahve çeşidine bağlı olarak doğru boyutta öğütülmesiyle süreç tamamlanıyor. Artık elinizde kullanıma hazır, harika bir kahve var; afiyetle için. 😊😊
Özetle nelere dikkat ediyoruz?
- İyi kahvenin kuralı iyi çekirdektir. Filtre kahve mi, yoksa Espresso türevi (Cappuccino, Americano, Macchiato...) bir kahve mi yapacağınıza bağlı olarak doğru kahve çekirdeğini seçmek çok önemli.
- Kahvenizi öğütülmüş olarak hazır paketlerde almaktan kaçının. Buna Türk kahvesi yapmak için sıklıkla aldığınız Kurukahveci Mehmet Efendi de dahil. Çünkü öğütülmüş kahvelerde mutlaka ikinci-üçüncü sınıf kahve çekirdekleri de pakete katılıyor. O yüzden kahveyi çekirdek halinde alıp evde öğütmek en iyisi. Evde öğütme imkanınız yoksa, çekirdek olarak aldığınız dükkanların çoğu hemen orada öğüterek de size verebiliyorlar kahveyi.
- Bazı kafelerin reklam yaparken çekirdekleri en geç 48 saat içerisinde kavurduklarını söylediklerini görüyorum şu sıralar. En son İstanbul’da Espresso Lab’de gördüm bunu. Sanki kahveyi ne kadar kısa süre önce kavurursan, o kadar iyiymiş gibi bir algı yaratıyorlar; ama gerçekte alakası yok. Kahvenin tazeliği kavurmayla değil, öğütmeyle ilgilidir. Yani, öğütür öğütmez kahveyi yapmak gerekiyor. Kavurma konusunda ise Espresso Lab’in söylediğinin tersine, aradan ne kadar zaman geçerse o kadar iyi. (Tabii, abartıp yıllarca bekletmemek kaydıyla.) Çünkü kahve çekirdeği kavrulduktan sonra açık havada 1-5 gün, kapalı paketlerde ise 6-21 gün süresince karbondioksit salınımı yapıyor. Yani, içtiğiniz kahvenin karbondioksit salınımının bitmiş olması için en azından 5 gün önce kavrulmuş olmasında fayda var. Aksi takdirde, kahveyle birlikte zehir içmeniz kaçınılmaz.
- Dünyanın en pahalı kahvesi olan Kopi Luwak bir şehir efsanesi. Bali’ye balayına giden çiftlere kakalanan bu kedi dışkısından elde edilen kahve lezzet olarak hiç de matah bir şey değil; turistler için üretilmiş bir para tuzağı. Bu şehir efsanesine aldanıp da paranızı Kopi Luwak’a yatırmanızı hiç tavsiye etmem.