¡Hola! mi gente linda de Hive
En la granja y a raíz de la pandemia, el año 2021 fue de mucho aprendizaje donde nos atrevimos en hacer cosas que antes simplemente se compraban. Probablemente a muchos también les paso así, hoy les traigo nuestra experiencia en el proceso de ahumados de carne de cerdo.
Tuvimos que darle un valor agregado a nuestros productos, pues la ventas de crías bajaron considerablemente. Así que decidimos hacer el esfuerzo y engordar los animales para luego procesar su carne; nos tocó realizar una seria búsqueda de información, pues de todos los procedimientos encontrados queríamos saber a cuál nos podíamos adaptar mejor y que estuviera a nuestro alcance.
Lo segundo fue instalar un pulmón de agua reconstruido a parrillera que nos serviría como ahumador, para ello utilizamos ladrillos como base y sobre estos colocamos la estructura de hierro, era fundamental para controlar el fuego y que este no se apagara, generando calor y suficiente humo. El único detalle que durante los primeros ahumados pudimos apreciar es que había que utilizar una escalera para la revisión de las piezas y era muy fuerte para quien hiciera la tarea destapar el ahumador, pues recibía de manera directa una gran cantidad de vapor caliente y humo.
Sin embargo, luego de esas primeras pruebas, fuimos mejorando el proceso y llegamos a la conclusión que era mejor si la estructura se encontraba a nivel de la persona, lo que significaba bajarlo de los ladrillos y rehacer la base una cota más baja, significo un trabajo de remoción de tierra y ahora el ahumador es más manipulable.
Con respecto a las carnes, déjenme comentarles que en diciembre se sacaron unas piezas de tocineta ahumada muy buenas; el proceso para el ahumado fue el siguiente:
En primer lugar se cortó la pieza de tocino con piel y partes de carne en rectángulos medianos, luego se lavaron muy bien con abundante agua y se procedió a marinarlos con diferentes hierbas aromáticas que crecen en el patio, resguardando tapado en la nevera por dos días. Con respecto al marinado, cada quien lo hace como mejor considere conveniente, nosotros le agregamos una pizca de pimienta blanca y de sal, orégano y un leve toque de cocuy.
Al tercer día en la cocina de inducción, colocamos el caldero de hierro, se le agrega agua y se espera a que alcance los 80°C, en ese momento se incorporan las piezas al agua y se controla la temperatura con un termómetro digital. Las piezas deben estar en el agua 40 minutos aproximadamente, luego de ahí se pasan a una bandeja y se colocan directo en el ahumador que ya debe estar con brasa suficiente y generando calor suficiente; las piezas terminan de secar en este proceso por lo que estuvimos cada 15 minutos dando vuelta a las mismas para que se ahumaran de forma pareja.
Una vez se doraron por ambas caras las piezas, procedimos a enfriar a temperatura ambiente y luego se empaquetaron para su resguardo en el congelador. Algo si les digo, esta tocineta quedo súper divina y con el ahumado agarro un gusto diferente. Dicen que del cochino se aprovecha absolutamente todo y eso es cierto, la grasa que se desprendió durante el proceso de ahumado y que quedo en la bandeja, se recogió en un frasco de vidrio y se utiliza para la preparación de otros alimentos, ustedes podrán imaginarse el inigualable sabor que le da a las comidas esa manteca aliñada y ahumada.
Barquisimeto, 6/1/2022
