Il était une fois, puisque c’est ainsi que commencent toutes les belles histoires, un fromage. Rassurez vous, ce n’est pas l’histoire d’un « corbeau tenant en son bec un fromage. Maître Renard par l’odeur……. ». Non, c’est plutôt l’histoire d’un fromage qu’on a redécouvert de justesse après avoir perdu la recette.
L'histoire commence en Nouvelle-France au tout début de la colonie (1608). Peu de temps après leur arrivée en Nouvelle-France, les colons ont voulu y reproduire ce qu’ils avaient de mieux en France, c’est-à-dire le FROMAGE. Dès 1635, les fermiers de l’Isle de Orléans, située en face de Québec, produisent un fromage destiné uniquement à leur propre besoin; c’est le tout premier fromage produit en Amérique. La recette est unique et leur façon de faire un peu particulière. Ce fromage, sans nom, sera produit de façon artisanale par les fermiers de l’île jusqu’en 1970 et la production sera abandonnée par la suite.
Image: rpcq
En 1965, un règlement interdisant l’utilisation du lait cru dans l’industrie du fromage mettra fin à sa fabrication Source
On pensait même avoir perdu la recette originale et tout aussi important, le savoir-faire.
En 1997, un couple, Jocelyn Labbé et Diane Marcoux, qui sont passionnés d’histoire, élabore un projet : construire la première fromagerie commerciale sur l’Île pour refaire vivre le plus ancien fromage sur le continent. « Partir avec des écrits, faire renaître une inspiration du XVIIe siècle, être authentique et sauver un patrimoine, voilà la mission »
« Mais avant toute chose, c’est la rencontre avec M. Gérard Aubin, le dernier maître fromager qui a perpétué cette tradition, qui fut déterminante, ajoute-t-il. Il m’a donné la recette ancestrale. »Source
Au début des années 2000, on relance donc la production de ce fromage sur une plus grande échelle dans de nouvelles installations. Mais voilà, ce n’est plus du tout le même fromage; ça ne fonctionne pas malgré les plus grands soins apportés dans la fabrication. Curieusement on réussit à reproduire cet ancien fromage que dans les maisons ancestrales de l’Île d’Orléans; les insulaires avaient bien gardé le secret de leur fromage.
La réponse dans cette vidéo de 55 sec.
Extrait de la série documentaire « Les objets sacrés » sur UNIStv
C’est un fromage qu’on peut déguster sous trois formes, qui correspondent à ses étapes de fabrication, soit : un fromage frais, La Faisselle, un fromage à rôtir, Le Paillasson et un fromage à pâte molle à croûte lavée, Le Raffiné.
RÉFÉRENCES
https://www.fromagesdici.com/fr/fromages/117/le-paillasson-de-lisle-dorleans
http://autourdelile.com/2016/07/la-paillasson-meilleur-fromage-a-griller-au-canada/
http://sites.cegep-ste-foy.qc.ca/fileadmin/documents/asso-retraite/
