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CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS
PARTE 1Fuente
PARTE 2Fuente
Las hortalizas o vegetales pueden ser de hoja como la acelga, de repollo como las coles, de raíces como la zanahoria y la cebolla, de frutos como los pepinos y calabazas o de vainas como las “vainitas” (Venezuela) o habichuelas.
Este proceso de deshidratación también es muy sencillo y útil, esto último debido al carácter de la producción en el transcurso del año, es decir, en unas épocas del año son más abundantes algunas especies que otras, y por ende se pueden comprar más baratas y así conservarlas para la época en que se encarezcan. Por otra parte, cuando hortalizas como los pimentones se deshidratan, se muelen y las convertimos en polvo, se dispone de otra opción que diversifica su uso en la elaboración de alimentos facilitando el trabajo de la cocina.
La mayoría requieren un escaldado previo antes de exponerlas a la deshidratación al sol. Esta técnica se muestra en la parte 1 de esta serie.
Todas se deben seleccionar muy bien, que estén sanas y frescas, luego se lavan en abundante agua. Se cortan en rodajas, tiras o trozos de diferentes tamaños o separan en hojas según las características de cada una utilizada en el proceso de deshidratación.
Se deshidratan al sol en platos de secado, en bandejas o gabinetes, utilizando el mismo proceso que se describieron anteriormente. PARTE 1. En caso de las hortalizas de hojas y ajíes, es posible ensartarlos o amarrarlos para secarlos al solen una tendedera de ropa.
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Luego de deshidratar los productos se envasan en bolsas de plástico hasta su utilización.
Usos: Otras como la auyama ó calabaza, la zanahoria y el repollo se emplean en las ensaladas, sopas, como guarnición o acompañantes. Si el medio de cocción es acuoso, no es necesario hidratarlas antes.
La rehidratación en agua o agua con sal se hace también la textura de las hortalizas, varía según el tipo de vegetal.
Las frutas pueden deshidratarse al sol en su forma natural o después de ser sometidas a un tratamiento espolvoreándolas con azúcar para disminuir el agua disponible, facilitar el proceso de secado y aumentar el sabor dulce de las mismas.
TOMATE MADURO:
Seleccionar: tomates firmes, carnosos, no excesivamente maduros y sin hongos ni podredumbre.
Proceso: pelar, lavar bien y cortar en cuartos, descartando las semillas.
Luego, sumergir en agua a 90° C durante 1 minuto, se sabe cuándo que está a 90° porque el agua echa humo pero no hierve. Luego, se enfrían rápidamente en agua corriente y se sumergen durante 10 minutos en agua a la cual se le añade jugo de limón. Se escurren bien y se secan con un paño limpio. Después se colocan en el secador, sea lámina de polietileno negro o en bandejas o gabinete de secado.
Se voltean 2 ó 3 veces al día, se recoger por las noches para evitar la humedad del sereno, a los 2 ó 3 días al estar crujiente, ya están secos.
Envasado: se puede envasar en trozos en un recipiente cerrado o preferiblemente en bolsas plásticas selladas con una plancha casera. Si se desea, se puede triturar con una máquina de moler carne con cuchilla fina, para convertirlo en polvo o harina. Colocar etiquetas con fecha de elaboración.
Usos: Los tomates y ajíes para saborizar y condimentar los alimentos, si se emplean en sofritos.
PIMENTÓN Y AJÍ DULCE:
Selección: verdes o rojos, frescos, de piel tersa y brillante.
Proceso: lavar bien separar la masa de las semillas y se cortan en tiras de 1 cm o pedazos pequeños de 2 x3 cm.
Luego, sumergir en agua hirviendo durante 1 minuto, a la cual se le añade jugo de limón. Después, se enfrían rápidamente en agua corriente se escurren bien y se secan con un paño limpio.
Los pasos siguientes para la deshidratación por secado solar, envase y etiquetado son iguales a los del tomate.
Uso: El pimentón rojo o maduro, deshidratado al sol, puede triturarse en una máquina de moler carne con cuchilla fina para convertirlo en pimentón español o paprika.
Un pimentón grande pesa alrededor de 100 g y equivale a 13g de pimentón en polvo, para obtener 1Kl de pimentón en polvo se deben procesar 7,700 Kl, aproximadamente.
ZANAHORIA:
Selección: frescas y duras, de piel sana.
Proceso: lavar bien con ayuda de un cepillo de cuerdas finas, se cortan en rebanadas de 2-3 mm. Luego, sumergir en agua hirviendo durante 2-3 minutos, a la cual se le añade jugo de limón. Después, se enfrían rápidamente en agua corriente se escurren bien.
Los pasos siguientes para la deshidratación por secado solar y etiquetado son iguales a los del tomate.
Envasado: se puede envasar en trozos en un recipiente cerrado o preferiblemente en bolsas plásticas selladas con una plancha casera.
Uso: Al rehidratarse en agua o comidas líquidas recupera su textura y sabor original. Se utiliza en ensaladas cocidas, como la rusa, sopas, Al rehidratarse en agua o comidas líquidas recupera su textura y sabor original. Se utiliza en ensaladas cocidas, como la rusa, sopas, Al rehidratarse en agua o comidas líquidas recupera su textura y sabor original. Se utiliza en ensaladas cocidas, como la rusa, sopas, o como acompañamiento de proteínas, como, entre otras carnes, pollo y pescado.
AUYAMA O CALABAZA:
Selección: pesadas, sanas y sin síntomas de podredumbre.
Proceso: abrir, lavar bien y se separan la masa de las semillas. Nota: las semillas no se botan, porque deshidratadas al sol, se conservan por largo tiempo y se pueden comer, bien enteras (se salan al gusto), o molidas en sopas o batidos. Excelente alimento y desparasitante.
La masa se corta en rebanadas de 2 mm se sumergen en agua hirviendo durante 1 minuto. Después, se enfrían rápidamente en agua corriente se escurren bien y se secan con un paño limpio.
Los pasos siguientes para la deshidratación por secado solar, son iguales a los del tomate. Se sabe que el secado ha terminado por que el material se quiebra fácilmente cuando se parte con la mano.
Envasado: se puede envasar en rebanadas o convertida en harina, en un recipiente cerrado o preferiblemente en bolsas plásticas selladas con una plancha casera, para hacer la harina puede triturarse en una máquina de moler carne con cuchilla fina.
Uso: Al rehidratarse en agua o comidas líquidas recupera su textura y sabor original. Se utiliza en sopas, o como acompañamiento de proteínas, entre otras carnes, pollo y pescado. Como harina, se usa como harina de trigo para tortas, galletas y panquecas.
ACELGAS, ESPINACAS Y REPOLLO
Selección: frescas, sanas y pesadas (repollo).
Proceso: lavar bien, se separan las hojas y se cortan en tiras de 2-3 mm. Luego, sumergir en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Después, se enfrían rápidamente en agua corriente se escurren bien. Se secan con un paño limpio.
Los pasos siguientes para la deshidratación por secado solar y etiquetado son iguales a los del tomate. Los de hija como acelga y espinacas se pueden colgar en una cuerda de tendedero, en todo caso se deben recoger en la noche para evitar la humedad del sereno.
Envasado: se puede envasar en bolsas plásticas selladas con una plancha casera.
Uso: Al rehidratarse en agua o comidas líquidas recupera su textura y sabor original. Se utiliza en sopas. Relleno de empanadas y tortillas o como torticas saladas de acompañamiento de platos.
COCO:
Se abren y se separa la masa, esto puede realizarse con el calor de una llama.
Proceso: lavar bien y se muele en una máquina de moler carne, si se desea se separa la corteza oscura fina.
Esta masa molida se esparce en los utensilios de deshidratación solar. Se voltea 2-3 veces al día y se deben recoger en la noche para evitar la humedad del sereno. En 2-3 días ya el coco está deshidratado sin eliminar la grasa.
Envasado: se puede envasar en trozos en un recipiente cerrado o preferiblemente en bolsas plásticas selladas con una plancha casera.
Uso: Se utiliza en postres, helados, batidos y en guisos caribeñas que se sazonan con coco.